Jeder weiß, dass frische und duftende Pilze ein echter Fund für Feinschmecker sind. Sie verleihen jedem Gericht einen besonderen Geschmack und Geschmack, sei es Suppe, Pasta oder Pizza. Wenn Pilze jedoch wärmebehandelt werden, können sie auf ein unangenehmes Phänomen stoßen, das viele verwirrt - das Auftreten von weißer Plaque auf ihrer Oberfläche.
Diese weiße Plaque, die als "Schimmel" bekannt ist, verursacht bei denen, die gebratene Pilze lieben, oft Verwirrung und Besorgnis. Seien Sie jedoch nicht erschrocken! Schimmel auf Pilzen ist ein natürliches Phänomen, das Teil ihres Lebenszyklus ist.
Pilze, die Organismen sind, haben die Fähigkeit, sich zu vermehren und Sporen zu bilden. Schimmel auf ihrer Oberfläche ist eigentlich diese Sporen. Wenn Pilze gebraten oder gekocht werden, beginnen sie, Sporen freizusetzen, die reifen und eine weiße Plaque bilden. Diese Plaque ist nicht gesundheitsgefährdend und hat keine schädlichen Auswirkungen auf die Qualität von Pilzen. Stattdessen kann es als ein Zeichen für die Frische der Pilze und ihre hohe Qualität angesehen werden.
Warum Pilze weiß werden: Ursachen für weiße Plaque
- Oxidierung: Wenn Pilze hohen Temperaturen ausgesetzt werden, werden die phenolischen Verbindungen, die in ihren Zellwänden enthalten sind, oxidiert. Dies führt zur Bildung einer weißen Plaque auf der Oberfläche der Pilze. Oxidation ist eine natürliche Reaktion und hat keinen Einfluss auf die Sicherheit oder den Geschmack von Pilzen.
- Freisetzung von Feuchtigkeit: Beim Erhitzen geben die Pilze überschüssige Feuchtigkeit ab, die auf der Oberfläche kondensieren und eine weiße Plaque bilden kann. Dies tritt besonders häufig auf, wenn Pilze in einer großen Menge Öl oder einer feuchten Umgebung gebraten werden.
- Bildung von Calciumcarbonat: Beim Braten kann sich auf der Oberfläche von Pilzen Kalziumkarbonat bilden, das weiß ist. Dies ist auf eine chemische Reaktion zwischen dem Kalzium in den Pilzen und dem Kohlendioxid zurückzuführen, das während des Kochens in der Luft oder im Wasser vorhanden ist.
Obwohl weiße Plaque auf Pilzen möglicherweise nicht attraktiv aussieht, ist sie ein natürlicher Prozess und kein Zeichen für die Verdorbenheit oder Unsicherheit von Pilzen. Diese Plaque ist sicher zu verwenden und kann vor dem Servieren von Pilzen entfernt werden, wenn sie eine unerwünschte visuelle Wahrnehmung verursacht.
Der Mechanismus der Reaktion von Pilzen auf das Braten
Wenn sich Pilze aufwärmen, beginnen sich ihre Zellstrukturen zu verändern. Hohe Temperatur verursacht die Denaturierung des Proteins, was zur Zerstörung der Zellwände von Pilzen führt. Auch der in Pilzen enthaltene Zucker zersetzt sich.
Während der Maillardreaktion reagieren die Aminosäuren mit Zuckern und bilden neue Verbindungen, die der Oberfläche der Pilze eine weiße Plaque verleihen. Diese Verbindungen oder Maillardprodukte haben einen schwachen Geruch und verleihen Pilzen ein charakteristisches Aroma und Geschmack.
Die weiße Plaque, die sich beim Braten auf Pilzen bildet, ist ein Zeichen für eine Maillardreaktion und zeigt die Bereitschaft der Pilze zum Verzehr an. Wenn die Plaque jedoch zu dick ist oder einen unangenehmen Geruch aufweist, können die Pilze verdorben sein und werden nicht zum Verzehr empfohlen.
Oxidationseffekte von Substanzen in Pilzen
Einer der Hauptfaktoren, die die Oxidation von Substanzen in Pilzen beeinflussen, ist das Vorhandensein und die Aktivität von Enzymen, die in ihren Zellen vorkommen. Enzyme fördern die Zersetzung organischer Substanzen und reagieren mit Sauerstoff, was zur Bildung von weißer Plaque führt.
Darüber hinaus können oxidative Reaktionen in Pilzen dazu führen, dass Metalle wie Eisen vorhanden sind, die mit Sauerstoff reagieren und Oxidation verursachen können.
Einige Substanzen in Pilzen, wie Phenole und Aminosäuren, können auch Quellen für Oxidation und die Bildung von weißer Plaque sein. Sie können mit Sauerstoff reagieren und verschiedene Verbindungen bilden, die Pilzen einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen.
Interessanterweise ist Plaque auf Pilzen oft ein Zeichen dafür, dass sie altern, da sich Pilze mit zunehmendem Alter verschiedene Substanzen ansammeln, die leicht oxidieren. Dies kann auf eine erhöhte Enzymaktivität oder eine Veränderung der physikalischen Eigenschaften der Zellstruktur von Pilzen zurückzuführen sein.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Art der weißen Plaque und ihre Intensität von verschiedenen Faktoren abhängen können, wie der Art der Pilze, der Art der Zubereitung und der Dauer ihrer Lagerung. Um die Bildung von weißer Plaque zu vermeiden, wird daher empfohlen, die Pilze richtig zu lagern und frisch zu verwenden.
Folgen von unsachgemäßem Kochen von Pilzen
Schimmel setzt Giftstoffe frei, die Vergiftungen verursachen können. Auch wenn die Pilze nicht ausreichend gebraten wurden, werden die Mikroorganismen, die sie enthalten können, nicht zerstört, sondern können in den menschlichen Körper gelangen. Dies kann zu Infektionskrankheiten wie Salmonellose oder Escherichiose führen.
Daher ist es sehr wichtig, Pilze vor dem Gebrauch richtig vorzubereiten. Sie müssen geröstet genug sein, um pathogene Mikroorganismen und Schimmelpilze zu zerstören. Außerdem ist es notwendig, das Verfallsdatum von Pilzen zu überwachen und sie nur von zuverlässigen Lieferanten zu kaufen.
Und denken Sie daran, dass es besser ist, sie im Falle einer weißen Plaque auf gebratenen Pilzen wegzuwerfen. Es ist besser, sehr vorsichtig zu sein und Ihre Gesundheit nicht zu riskieren.
